Афганистан — страна контрастов, где суровые горы Гиндукуша соседствуют с плодородными равнинами, а древние караванные пути когда-то связывали Восток и Запад. Сегодня, в 2025 году, страна переживает пятый год правления движения «Талибан», пришедшего к власти в августе 2021 года. Политическая нестабильность, ограничения для женщин, сокращение международной помощи и рост цен на продукты серьёзно изменили повседневную жизнь миллионов афганцев.
По данным ООН, более 50% населения Афганистана живёт за чертой бедности, а каждый второй житель страны зависит от гуманитарной помощи. Ситуацию усугубляют климатические изменения, быстрый рост населения (прогноз — увеличение на 85% к 2050 году) и сокращение экономической активности. Однако, несмотря на всё это, афганская кухня продолжает оставаться важным элементом культурной идентичности и семейных традиций.
История афганской кухни — это не просто перечень рецептов, а смешение кулинарных влияний Персии, Индии, Средней Азии и Ближнего Востока, прошедших через века караванной торговли. Здесь специи из Индии встречаются с орехами и сухофруктами из Ирана, а методы приготовления мяса напоминают о туркменских и узбекских корнях.
В условиях, когда женщины почти полностью исключены из общественной жизни — им запрещено учиться, работать в большинстве сфер, посещать парки и спортзалы — кухня становится одним из немногих пространств свободы и творчества. Приготовление традиционных блюд — это не только способ накормить семью, но и тихая форма сопротивления, сохранения памяти и передачи культурных ценностей.
Даже в изгнании, в Пакистане, Иране, Турции или Европе, афганские беженцы открывают рестораны и небольшие кафе, чтобы напомнить себе и другим о доме. Кабульский плов, чапли кебаб или ашак становятся не просто едой, а мостом между прошлым и будущим, символом выживания и надежды.
В этом материале мы собрали топ-20 афганских блюд с фото, чтобы показать, насколько богата и разнообразна кухня этой страны. Мы расскажем об истории каждого блюда, его региональных особенностях и о том, как на традиции влияет сегодняшняя реальность.
1. Кабульский плов
Главное блюдо Афганистана и его национальная гордость. Рис басмати готовят с морковью, изюмом, миндалём и мягким мясом ягнёнка или говядины. Плов подают на свадьбах, праздниках и даже на траурных обедах. Кабульский плов — символ гостеприимства, а в старину в Кабуле существовали целые «палау-ханы», где подавали только это блюдо.
2. Афганские манты
Афганские манты — паровые пельмени с мясом, луком и специями. Их подают с йогуртовым соусом и сушёной мятой. Несмотря на турецкие и среднеазиатские корни, афганские манты отличаются остротой и использованием кориандра.
3. Ашак
Пельмени с зелёным луком и травами, политые томатным соусом с мясом. Традиционно подаются весной, когда свежая зелень особенно ароматна. Женщины в некоторых районах готовят ашак коллективно — это редкая возможность собраться, учитывая ограничения, наложенные на женскую активность при нынешней власти.
4. Болани
Тонкая лепёшка с начинкой из картофеля, тыквы или зелени, обжаренная на сковороде. В Кабуле болани часто продают уличные торговцы, хотя по данным 2025 года уличная торговля в некоторых районах регулируется новыми декретами.
5. Шир халава
Сладкая молочная каша с мукой, маслом и сахаром. Чаще всего готовится на религиозные праздники.
6. Кебаб афгани
Афганский кебаб — это длинные шампуры из говядины или баранины, маринованные в йогурте и специях.
7. Гормэ сабзи
Рагу из шпината и мяса, подаваемое с рисом.
8. Лагман
Суп с лапшой, мясом и овощами, пришедший из Центральной Азии, но адаптированный к афганским вкусам.
9. Шорба
Густой суп из баранины, картофеля и моркови.
10. Самбоса
Треугольные пирожки с мясом или овощами, популярны в уличных закусочных.
11. Джигар
Жареная на углях печень ягнёнка, часто подаётся прямо на улицах Кабула.
12. Фирни
Молочный десерт с кардамоном и фисташками.
13. Кичри
Смесь риса и чечевицы, полезная и сытная.
14. Чапли кебаб
Плоские острые котлеты из фарша с зеленью.
15. Рогани нан
Пышный хлеб, посыпанный кунжутом.
16. Маст-о-хияр
Йогурт с огурцами и мятой, идеален для жаркого климата.
17. Хабаши халва
Сладость из муки, масла и сахара с орехами.
18. Курма
Тушёное мясо с овощами и специями.
19. Пакаура
Жареные во фритюре кусочки овощей в нутовой муке.
20. Афганский зелёный чай
Чай с кардамоном и иногда шафраном — напиток, сопровождающий каждую трапезу.
Сегодня, в условиях пятого года правления движения «Талибан», еда остаётся для людей одним из немногих доступных источников радости. В то время как женщины лишены возможности учиться и работать, кулинария становится тихим убежищем, где можно собраться с родственниками и соседями, делиться историями и рецептами, которые передавались от бабушек к внучкам. Даже домашние тайные школы, которые девушки организуют в частных домах, нередко включают совместное приготовление еды — как способ сохранить ощущение общности.
За пределами страны афганская кухня живёт в новых формах. В Лондоне, Гамбурге, Исламабаде или Тегеране можно встретить маленькие семейные рестораны, где запах специй мгновенно переносит гостей в кабульские дворы или гератские чайные. Для беженцев эти заведения — не только способ заработать, но и мост между прошлым и настоящим, способ сохранить свою культуру в условиях разлуки с родиной.
Однако будущее афганской кухни внутри страны напрямую зависит от экономических и политических факторов. Рост цен на продукты, сокращение международной помощи, массовая безработица и климатические изменения уже меняют состав блюд и привычки питания. По оценкам ВОЗ, к 2050 году население Афганистана может вырасти до 76,88 млн человек, что поставит дополнительные вызовы перед продовольственной безопасностью.
Тем не менее, афганская кухня доказала свою устойчивость. Она пережила монгольские нашествия, британские и советские вторжения, две смены власти талибов и двадцать лет западного присутствия. И, вероятно, переживёт нынешние трудные времена. Ведь еда — это не только калории и рецепты, это часть культурного кода, способ сказать: «Мы есть. Мы помним. Мы продолжаем жить».
Когда в Кабуле пекут свежий рогани нон, когда в Герате дети делят тарелку горячей шорбы, а в Мазари-Шарифе женщины жарят чапли кебаб, — это не просто кулинария. Это тихий, но упорный способ сохранять себя и свою историю, даже когда кажется, что всё вокруг рушится.
Афганская кухня учит нас важному: даже в мире, полном политических кризисов и социальных потрясений, традиции, передаваемые через вкус и запах, могут объединять и давать силы. И, возможно, именно эти традиции станут тем, что поможет народу Афганистана однажды встретить утро в свободной и мирной стране.