Рассказываем, какие блюда подают в Польше на Рождество.
С приближением Рождества у каждой польской семьи есть свои традиции и предпочтения относительно того, какие блюда приготовить на сочельник 24 декабря. Однако большинство согласится с тем, что должен быть обед из 12 блюд, включающий некоторые основные элементы.
Но дело в том, что польский рождественский стол очень изменчив. Вкусы и продукты менялись на протяжении десятилетий и столетий, и сегодня все еще существует множество региональных различий. В то же время появились новые варианты, отвечающие меняющимся диетическим потребностям. Даже правила о количестве приемов пищи были поставлены под сомнение.
Польский рождественский стол в разные эпохи
12 блюд, традиционно подаваемых в сочельник, символизируют различные месяцы года или 12 апостолов. От вкусных лесных грибов, свекольного супа и тушеной квашеной капусты до сладких маковых десертов и пирога с куркумой, они, как говорят, приносят удачу. Но это число было зафиксировано только после Второй мировой войны.
На самом деле, до XIX века большинство семей выбирали нечетные числа, обычно 5, 7 или 9. Количество часто зависело от финансового положения семьи — аристократия обычно подавала 11 блюд.
Как и сегодня, в связи с постом, рождественский ужин в Польше включал постные блюда. Согласно «Энциклопедии польских традиций» Ренаты Грин-Кусмерек и Зузанны Пливы, основными ингредиентами были вареные овощи, такие как капуста, желтая и черная морковь, редис и пастернак, а также рыба.
Исторические записи о праздниках польского короля XVII века Яна III Собеского включают разнообразную рыбу, пойманную в реках, озерах и Балтийском море, в том числе лосося, карпа, щуку и сельдь. К ним прилагаются рис и миндаль, оливковое масло и яйца, а также улитки. Некоторые из знаменитых блюд прошлого исчезли со столов поляков. К ним относятся блюда из щуки с винным соусом и популярный миндальный суп.
К началу XX века в рецептах Антони Теслара появились некоторые необходимые для Рождества ингредиенты: суп из щуки с шафраном; карп, украшенный лимоном, изюмом и красным вином; пирожки с маком. Борщ — острый и кислый свекольный суп с клецками, сегодня он по-прежнему является основным праздничным блюдом и стал очень популярным.
Нехватка продуктов, высокие цены и нормирование, вызванные коммунистическим периодом, привели к появлению новой формы домашней кухни. Рецепт борща был опубликован женским журналом Przyjaciółka в 1984 году. Это был бульон, приготовленный из свиных костей и костного мозга в те времена, когда мяса было мало.
Для многих поляков воспоминания о Рождестве наполнены ароматом лимонов, апельсинов и мандарин, которые редко встречались в социалистической Польше.
Еще одно блюдо, которое стало основным в этот период и до сих пор является гордостью стола, — это карп. Раньше эта рыба была в основном еврейским деликатесом, но после Второй мировой войны, когда возник дефицит морской рыбы, ее стали производить в больших масштабах. В 1947 году министр промышленности Польши Хилари Минц рекомендовал карпа в качестве праздничного блюда, чтобы популяризировать его как рождественский традиционный продукт.
Предпочтения поляков в разных частях страны
Сегодня рождественский обед обычно начинается с холодного блюда — селедки в соусе, затем борщ или грибной суп, затем горячее блюдо: обычно карп, вареники с маринованными грибами и крокеты. Десерт обычно представлен в виде пряников, пирога с маком, кутьи или чизкейка.
Хотя большинство поляков согласны с основной рождественской вкусовой палитрой, региональные различия сохраняются даже в блюдах с одинаковыми основными ингредиентами.
Сам борщ во многих семьях его готовят по-разному. В восточном Подляшье суп готовят из вареной свеклы, приправленной листьями любистока, а в других местах распространена ферментированная свекла.
Некоторые регионы также имеют свои исторические особенности. В Силезии готовят siemieniotka — кремовый суп с конопляными семечками, и moczka — пирог с сухофруктами, орехами и куркумой, пропитанный темным пивом. В Подгале, в южных горах, едят вегетарианский вариант kwaśnica — кислые щи с картофелем. Тем временем жители восточного города Люблин подают кулебяку — пряный пирог с капустой.
Шеф-повар Марцин Попелярц рассказал, что в доме его детства «переплелись деликатесы разных культур», как и на кухне его бабушки в приграничном регионе, где сочетались рецепты из Украины и Белоруссии.
«Я отчетливо помню вкус пельменей с гречкой и мятой, а также рубленой капусты и грибов», — говорит он. Сегодня эти вкусы входят в рождественское меню его ресторана White Rabbit в Гдыне. Среди других блюд — сельдь с картофельным пюре, грибной суп со сливками и треска с пахтой и укропом.
Новые диеты и мода
Польский рождественский набор блюд эволюционирует, поскольку диетические предпочтения и ограничения все больше влияют на то, что едят во время праздников.
Традиционная рождественская трапеза не включает мясо, хотя католическая церковь больше не требует строгого поста в канун Рождества, и католическое каноническое право допускает употребление мяса. Многие люди по-прежнему придерживаются старых правил, но все больше и больше людей сейчас сокращают потребление рыбы и молочных продуктов.
Новое исследование показывает, что 31% поляков планируют в этом году изменить свой обед на определенную диету. В большинстве случаев они выбирают вегетарианскую (17%) и низкогликемическую пищу (11%). Многие также предпочитают безлактозные, веганские и безглютеновые продукты (по 5%).