Древний Рим и Древняя Греция, две великие цивилизации с богатым культурным наследием, также могли похвастаться уникальной и ароматной кухней, которая была в значительной степени забыта с течением времени. В этой статье мы рассмотрим девять рецептов из этих древних эпох, предлагая взглянуть на кулинарные практики и вкусы, которые сформировали мир, в котором мы живем сегодня.

Книга «Классическая кулинария», написанная Эндрю Далби и Салли Грейнджер, отправляет нас в гастрономическое путешествие от гомеровской Греции до Римской империи, используя при этом оригинальные греческие и латинские тексты. Эти проверенные временем рецепты — не только восхитительный способ познакомиться с историей, но и возможность устроить свой собственный классический пир!

1. Капуста по-афински

Этот рецепт, датируемый IV веком до н. э., передавался через греческих и римских писателей и даже попал в книги медицинских советов. Знаменитый врач Орибасий, живший в IV веке нашей эры, позаимствовал его у Мнесифея, афинского медицинского писателя IV века до нашей эры.

Это блюдо из капусты любили не только за его восхитительный вкус, но и за его полезные свойства. Считалось, что оно лечит головную боль, успокаивает желудок, помогает избавиться от пьянства и даже облегчает похмелье. Заинтригованные его целебными свойствами и вкусовыми качествами, давайте узнаем, как приготовить это древнее лакомство.

Ингредиенты

• 1 небольшая белокочанная капуста
• 2 ч. л. измельченной свежей зелени кориандра в масле
• 2 ч.л. измельченной свежей или сушеной руты (вместо нее можно использовать семена тимьяна)
• 2 щепотки порошка асафетиды (вместо него можно использовать смесь черного перца и куркумы)
• Соль

Медовый уксус

• 120 г мёда
• 2 ст. л. красного винного уксуса

Теперь, когда мы подготовили ингредиенты, давайте приступим к описанию способа приготовления этого древнегреческого блюда из капусты. Начнем с приготовления медового уксуса, который является важнейшим компонентом этого рецепта.

Приготовление медового уксуса

1. В небольшой кастрюле соедините мед и красный винный уксус.
2. Нагревайте смесь на среднем огне, периодически помешивая, пока она не начнет кипеть.
3. Как только закипит, снимите ложкой пену, которая образуется на поверхности.
4. Уменьшите огонь до низкого и дайте медовому уксусу прокипеть в течение нескольких минут.
5. Снимите сотейник с огня и дайте медовому уксусу остыть. Храните его в герметичном контейнере, пока он не понадобится для приготовления блюда из капусты.

Готовка капусты

1. Нарезанную капусту тщательно промойте под проточной водой, чтобы удалить всю грязь.
2. Слейте воду из капусты, чтобы не было лишней воды.
3. В большой миске соедините осушенную капусту, рубленую кинзу и руту (или тимьян).
4. Полейте капусту 3 столовыми ложками готового медового уксуса и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно покрыть капусту.
5. Приправьте блюдо щепоткой порошка асафетиды (или смесью черного перца и куркумы) и небольшим количеством соли, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

2. Чесночный сыр

Давайте познакомимся с древним рецептом, который восходит к римскому поэту Вергилию. Это восхитительное блюдо, известное как моретум (завтрак), представляет собой простой, но универсальный рецепт, который сочетает в себе самые свежие ингредиенты для создания гармоничного сочетания вкусов.

Хотя в оригинальном рецепте может потребоваться 50 зубчиков чеснока, мы предлагаем более умеренный подход, чтобы удовлетворить современные вкусы. Жгучий моретум в сочетании с теплым, свежим хлебом и горстью оливок создает простое, но сытное блюдо, которое отдает дань уважения кулинарным традициям прошлых лет.

Поэма Moretum предлагает взглянуть на жизнь простых фермеров, которые наслаждались этим ароматным блюдом. Чтобы приготовить свой собственный моретум, вы можете выбрать один из двух способов: современный, без особых усилий, с помощью кухонного комбайна или традиционный, с использованием ступки и пестика.

Ингредиенты

• 2 головки (20-25 зубчиков) чеснока
• 225 г сыра Пекорино Романо
• 1 большая горсть листьев кориандра
• 2 чайные ложки измельченного свежего сельдерея
• 1 ч.л. соли
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. оливкового масла

Рецепт

1. В большой ступке раздавите очищенный чеснок и щепотку соли до образования кашицы.
2. Добавьте тертый сыр и продолжайте измельчать до тех пор, пока он не соединится с чесночной пастой.
3. Добавьте измельченную зелень, добиваясь равномерного распределения ароматов.
4. Постепенно вливайте оливковое масло и острый уксус, хорошо перемешивая до получения гладкой консистенции.
5. Соберите смесь руками, сформировав шар или придав ему нужную форму.
6. Охладите моретум в холодильнике не менее 30 минут, чтобы ароматы успели соединиться.
7. Подавайте смесь в качестве намазки на буханку хлеба с корочкой — это идеальная закуска для любого случая.

Совет

1. Откройте для себя мир приготовления дичи с помощью наших 5 лучших рецептов из оленины. От сочного жаркого до аппетитного тушеного мяса — узнайте об универсальности оленины и о том, как она может повысить ваше кулинарное мастерство.
2. Преобразите свои будничные ужины с помощью нашей коллекции из 20 вкусных рецептов блюд из измельченной курицы. Эти универсальные блюда, от тако до запеканок, добавят взрыв вкуса в ваши блюда, оставаясь при этом простыми и сытными.
3. Окунитесь в захватывающий мир древнегреческой мифологии с помощью нашего списка из 8 лучших книг. Эти книги перенесут вас во времена мифов и волшебства.

3. Оливки по-древнегречески

Ищете простой, но вкусный способ насладиться любимыми оливками? В этом рецепте мы расскажем вам о том, как приготовить аппетитные оливки, вдохновленные древней мудростью Катона Старшего из книги «О сельском хозяйстве»

Оливки были любимым ингредиентом со времен Древней Греции, о чем свидетельствует их присутствие в «Илиаде» и «Одиссее», которые датируются VIII веком до нашей эры. Эти пикантные жемчужины часто подавались на классических греческих банкетах либо в рассоле, либо в виде восхитительных соусов, как тот, которым мы собираемся с вами поделиться.

Отправляясь в это кулинарное путешествие, помните, что в рецепт Катона входит кумин, но иногда он может перебить весь вкус. Поэтому в нашей современной адаптации мы указали его как необязательный ингредиент. Кроме того, найти свежие листья фенхеля может быть проблематично, поэтому мы предлагаем использовать измельченный корень фенхеля в качестве подходящей замены.

Для большего удобства выбирайте качественные оливки без косточек, чтобы сэкономить время на их очистке.

Ингредиенты

• 120 г черных оливок
• 120 г зеленых оливок
• 4 ст. л. красного винного уксуса
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ч.л. измельченных листьев фенхеля или нарезанный кубиками корень фенхеля
• 1/2 ч.л. молотого кумина (по желанию)
• 2 ч.л. измельченного свежего кориандра
• 2 ч.л. сушеной или измельченной свежей руты (вместо нее можно использовать смесь черного перца и куркумы)
• 2 ч.л. сушеной или 3 ч.л. измельченной свежей мяты

Рецепт

1. Начните с грубого измельчения оливок и положите их в миску для смешивания. Это обеспечит восхитительное сочетание текстур в вашем соусе.
2. Затем полейте оливки уксусом и оливковым маслом. Эти два ингредиента не только добавят вкуса, но и помогут сохранить вкус на более длительный срок.
3. Пришло время добавить свежие травы. Если вы используете свежие травы, такие как кориандр, кумин, фенхель, рута и мята, мелко порубите их, чтобы высвободить их ароматные масла. Если вы используете измельченный корень фенхеля вместо листьев, можете пропустить этот шаг.
4. Теперь добавьте мелко нарезанные травы в миску с оливками, уксусом и оливковым маслом. Слегка перемешайте все, чтобы обеспечить равномерное распределение ароматов.
5. После того как соус будет хорошо перемешан, переложите его в герметичный контейнер. Это поможет сохранить свежесть и позволит ароматам прекрасно сочетаться друг с другом.
6. Чтобы еще больше подчеркнуть вкус, полейте сверху оливковым маслом. Это не только создаст красивую презентацию, но и поможет сохранить соус в течение нескольких дней, как советует Катон.
7. Пока вы терпеливо ждете, пока соус промаринуется, вы можете приготовить хлеб питта и острый овечий сыр, например фету, чтобы завершить ваше блюдо в античном стиле.

4. Креветки глазированные медом

Когда мы погружаемся в богатую кулинарную историю, в стихотворении известного греческого поэта Филоксена из Китеры упоминаются креветки, глазированные медом, которые подавались на пирах. Хотя поэма и дает манящий образ, она оставляет нас в жажде по более подробной информации о том, как воссоздать это восхитительное блюдо.

Чтобы оживить этот древний деликатес, мы тщательно подобрали список ингредиентов, которые обычно использовались в Средиземноморье в те времена. Рыбный соус, натуральный источник соли, и оливковое масло, основной продукт греческой кухни, несомненно, являются ключевыми компонентами этого рецепта. Чтобы придать блюду аутентичный греческий оттенок, мы также добавили орегано — популярную траву, используемую в блюдах из морепродуктов.

Ингредиенты

• 225 г крупных сырых очищенных креветок
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. меда
• 2 ч.л. измельченного свежего орегано
• Черный перец

Рецепт

1. Для начала разогрейте в сотейнике масло, рыбный соус и мед. Как только ингредиенты соединятся, добавьте креветки в сотейник и аккуратно обжаривайте их в течение 2-3 минут, или пока они не станут нежными.
2. С помощью перфорированной ложки аккуратно выньте креветки из соуса и держите их в тепле. Это предотвратит пережаривание и позволит вам уменьшить количество соуса до совершенства.
3. Продолжайте готовить соус в сковороде, пока он не уменьшится примерно наполовину. Этот процесс концентрации усилит ароматы и придаст блюду насыщенность и блеск.
4. Когда соус достигнет нужной консистенции, добавьте измельченный орегано и перемешайте. Свежая зелень придаст блюду яркий аромат, который по-настоящему передает сущность древнегреческой кухни.
5. Щедро полейте соусом нежные креветки, создавая красивую презентацию, демонстрирующую гармоничное сочетание вкусов.
6. Для придания блюду аутентичности посыпьте его свежемолотым черным перцем. Это придаст блюду тонкую остроту, которая дополнит сладость меда и соленость рыбного соуса.
7. Подавайте креветки в медовой глазури в качестве первого блюда, дополнив их хлебом с корочкой и простым салатом. Такое сочетание не только удовлетворит ваши вкусовые рецепторы, но и перенесет вас в прошлое, чтобы вы смогли насладиться кусочком истории на своей тарелке.

5. Жареный ягненок

Перенеситесь в прошлое и насладитесь вкусом древнего рецепта, приготовив это блюдо из ягненка из известной римской кулинарной книги «Апиций». Датируемое I веком нашей эры, это кулинарное сокровище, возможно, было вдохновлено древними греками, поскольку это один из немногих рецептов в книге, в котором указаны точные размеры ингредиентов.

Ингредиенты

• Плечо барашка или баранья нога весом 1,25 кг
• Оливковое масло

Маринад

• 570 мл молока
• 120 г меда
• 1 ст. л. перца
• Соль
• 1/2 ч. л. порошка асафетиды (можно использовать чесночный или луковый порошок)

Соус

• 8 измельченных свежих или сушеных фиников
• 280 мл красного вина
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л.меда
• 4 ст. л. рыбного соуса
• Немного кукурузной муки (кукурузный крахмал)

Рецепт

1. Для достижения оптимального результата не забудьте замариновать мясо на ночь. Смешайте ингредиенты для маринада и убедитесь, что мясо полностью погружено в него. Периодически переворачивайте мясо, чтобы маринад равномерно впитался. Одновременно замочите свежие или сушеные финики в красном вине, чтобы они стали мягче.
2. На следующий день выньте мясо из маринада, аккуратно промокните его бумажным полотенцем и разогрейте духовку до 200°C.
3. Запекайте мясо в посуде, пригодной для духовки, приправив щепоткой соли и полив оливковым маслом. Чтобы рассчитать время приготовления, возьмите примерно 20 минут на 450 г мяса, плюс еще 20 минут.
4. Пока мясо обжаривается, приготовьте соус. Разомните размоченные финики в кашицу и соедините их с оставшимся красным вином, медом, рыбным соусом и маслом в сотейнике. Доведите смесь до кипения и дайте ей прокипеть несколько минут.
5. Чтобы загустить соус, смешайте небольшое количество кукурузного крахмала (кукурузной муки) с водой, чтобы получилась суспензия. Постепенно добавьте эту суспензию в соус, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Готовьте еще несколько минут, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
6. Когда мясо будет готово, выньте его из духовки и дайте отдохнуть около 10 минут, после чего нарежьте толстыми ломтями. Подавайте сочное мясо с гарниром из приготовленного соуса, чтобы получить истинное наслаждение от древней трапезы.

6. Тыква по-александрийски

Ощутите очарование древнеримской кухни с этим упрощенным, но восхитительным рецептом тыквы, вдохновленным кулинарной книгой «Апиций».

Ингредиенты

• 1 небольшая молодая тыква
•  соль
•  4 свежих финика, замоченных в небольшом количестве вина
• 2 ст. л. кедровых орехов, замоченных в небольшом количестве вина
• 2 ч.л. молотого кумина
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1/2 ч.л. молотого черного перца
• 2 ч.л. измельченной свежей или 2 ч.л. сушеной мяты
• 1/2 ч. л. порошка асафетиды (вместо нее можно использовать чесночный или луковый порошок)
• 2 ст. л. мёда
• 2 ст. л. красного вина
• 3 ст. л. рыбного соуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. красного винного уксуса

Рецепт

1. Для начала нарежьте тыкву ровными ломтиками и отварите их до желаемой консистенции «аль денте» — еще упругой, но уже нежной. Когда они будут готовы, выложите ломтики в форму для выпечки и посыпьте их щепоткой соли.
2. Теперь настало время приготовить ароматный соус. Для этого вам понадобятся пестик и ступка. Удалите косточки из фиников и положите мякоть фиников в ступку вместе с кедровыми орехами. Растолките их вместе до получения пасты.
3. Переложите пасту в миску и смешайте с кумином, кориандром, перцем, мятой и асафетидой. Убедитесь, что все ингредиенты хорошо перемешаны. Затем растолките смесь в ступке и добавьте мед, вино, масло, рыбный соус и уксус. Перемешайте все вместе до получения кремообразной эмульсии.
4. Полейте этим восхитительным соусом тыкву, стараясь, чтобы каждый кусочек был щедро покрыт. Накройте форму для запекания крышкой или фольгой и поставьте в предварительно разогретую духовку при 180°C. Запекайте до полного разогрева блюда, чтобы ароматы слились воедино.
5. Подавайте блюдо горячим, посыпав свежемолотым перцем для дополнительного аромата. Этот уникальный и вкусный способ наверняка впечатлит ваших близких и заставит их просить добавки!

7. Блины с медом и семенами кунжута

В царстве древних кулинарных изысков мы переносимся во времена римского врача Галена, который записывает свои наблюдения о приготовлении блюда, удивительным образом выдержавшего испытание временем, — блинчиков теганитаи.

Как описывает Гален в своем труде «О свойствах продуктов», приготовление этих блинов на основе пшеничной муки включает в себя простой процесс, который, по сути, повторяет технику приготовления современных блинов. Сходство просто поразительное, учитывая огромную разницу во времени и культуре.

Теганитаи жарятся в масле, а пшеничная мука смешивается с водой для получения теста. Повара умело переворачивают блины, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Ингредиенты

• 120 г муки
• 225 мл воды
• 2 ст. л. прозрачного меда
• Масло для жарки
• 1 ст. л. поджаренных семян кунжута

Рецепт

1. Для начала смешайте муку, воду и одну столовую ложку меда, чтобы получилось гладкое тесто. Готовя эту смесь, представьте, как повара древних Афин тщательно готовили свои блины из подобных ингредиентов.
2. Затем разогрейте две столовые ложки масла на сковороде, чтобы запустить процесс приготовления блинов. Вылейте четверть теста на раскаленную сковороду и наблюдайте, как оно чудесным образом застывает и густеет, подобно теганитаям, описанным Галеном.
3. Пока блинчик готовится, осторожно переверните его два или три раза, чтобы добиться равномерного золотистого цвета, как это делали древние повара. Повторите этот процесс, чтобы приготовить еще три блина на том же масле, следя за тем, чтобы каждый из них был прожарен до совершенства.
4. Когда четыре блина готовы, пора подавать их горячими. Полейте оставшимся медом стопку блинов. И наконец, посыпьте сверху поджаренными семенами кунжута, чтобы завершить аутентичное впечатление.

8. Чизкейк

Римский автор Катон в своем труде «О сельском хозяйстве» дает нам рецепт, который позволяет воссоздать этот увлекательный кулинарный артефакт.

Ингредиенты

• 90 г обычной муки
• 250 г сыра рикотта
• 1 яйцо
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. меда

Рецепт

1. Для начала смажьте противень маслом и положите в его центр два больших лавровых листа, создавая основу для нашего творения. В отдельной миске взбейте сыр до однородной консистенции, чтобы получилась идеальная основа для нашего пирога. Затем введите яйцо в сырную смесь и смешайте их вместе.
2. Просейте две столовые ложки муки, аккуратно добавляя их в сырную смесь и перемешивая между каждым добавлением. Этот способ помогает сохранить аутентичную текстуру оригинального рецепта. По мере продвижения посыпьте оставшуюся муку на смесь и на руки, готовясь сформировать тесто.
3. Аккуратно соберите мягкое тесто и придайте ему форму круглого шара, стараясь не переборщить и не перемесить ингредиенты. Положите этот шар прямо на лавровые листья на подготовленный противень. Для большей аутентичности можно накрыть пирог глиняным сосудом во время выпечки.
4. Выпекайте сырный пирог в разогретой духовке (200°C) в течение 20-25 минут, или пока он не станет золотисто-коричневым и упругим на ощупь. Вынув пирог из духовки, сразу же сделайте надрезы по центру и полейте их подогретым прозрачным медом, передавая сущность древнеримского вкуса.
5. Подавайте это восхитительное творение немедленно, пока оно не успело остыть. Разделите этот уникальный гастрономический опыт со своими близкими и позвольте ароматам прошлого перенести вас в величие Римской империи.

9. Делосские сладости

Согласно Семусу в Делиаде II, делоссцы приносят басиньи в дар Ириде, богине рассвета. Эти лакомства состоят из пшеничного теста, сваренного и ароматизированного медом, с уникальным сочетанием сушеного инжира и грецких орехов. Точная природа этих подношений остается неясной, но мы будем исходить из того, что они являются отдельными элементами ритуального пиршества.

Ингредиенты

• 170 мл воды
• 60 г обычной муки
• Оливковое масло для жарки во фритюре
• 2 ст. л. мёда
• Семена мака или свежемолотый черный перец

Рецепт

1. Вначале вскипятите воду и сразу добавьте просеянную муку, энергично взбивая смесь до получения однородной консистенции. Готовьте тесто в течение нескольких минут, а затем переложите его на тарелку или мраморную плиту, чтобы оно полностью остыло.
2. Пока вы готовите тесто, разогрейте оливковое масло в сковороде. Охлажденное тесто нарежьте на кубики. Чтобы проверить готовность масла, обжарьте небольшой кусочек теста — если он поднимется и станет золотисто-коричневым, переходите к обжариванию оставшихся кубиков фритюра партиями.
3. Обжаривайте кусочки теста в течение 3-4 минут, или пока они не приобретут красивый золотисто-коричневый цвет. Выньте их из масла и выложите на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло. Пока басиньи еще теплые, полейте их подогретым медом, который создаст восхитительную карамелизацию и усилит вкусовые качества.
4. В качестве завершающего штриха украсьте басиньи, политые медом, семенами мака или свежемолотым перцем. Это простое, но элегантное дополнение добавит восхитительный хруст и нотку пикантности вашему древнеримскому лакомству.
5. Подавайте эти восхитительные басиньи как общее блюдо или уникальную закуску, позволяя вашим гостям насладиться богатой историей и вкусом Римской империи.

Часто задаваемые вопросы о блюдах Древнего Рима и Древней Греции

Были ли в Древнем Риме и Древней Греции вегетарианские блюда?

Да, в обеих культурах были вегетарианские блюда. Древние римляне наслаждались блюдом под названием «пульс» — кашей из вареных зерен и бобовых. Древние греки любили блюдо под названием лентиск — вид лепешек из ячменя и чечевицы.

Какие десерты были популярны в Древней Греции?

Древние греки любили такие сладкие лакомства, как медовые торты, приготовленные из меда, муки и орехов, и пирожные, пропитанные сиропом, которые макали в мед и другие сладкие сиропы.

Как древние римляне развлекали своих гостей во время званых обедов?

Древние римляне устраивали тщательно продуманные званые обеды под названием «Cena», на которых развлекали гостей живой музыкой, поэтическими выступлениями, а в некоторых случаях даже гладиаторскими играми.