Какао в Эквадоре — это «природное золото». В период своего расцвета в XIX веке страна была крупнейшим экспортером какао в мире, но болезни растений и изменения на мировом рынке стоили Эквадору лидирующих позиций в начале XX века.
Однако в последние годы страна вернулась к шоколаду благодаря местным фермерам, экологически ориентированному бизнесу и (до введения ограничений на поездки) притоку туристов-гурманов.
Эквадор теперь снова славится своим шоколадом. Это производство трудоемкое и требует много времени; в основном оно осуществляется индивидуальными производителями, работающими в небольших фермерских хозяйствах.
Во время глобальной пандемии коронавируса эти мелкие фермеры стали более уязвимыми.
Но в цепочке поставок какао существует единство и устойчивость. В Эквадоре частные и государственные инициативы помогли транспортировать какао на экспорт и оказали финансовую поддержку фермерам.
Сантьяго Перальта, соучредитель компании Pacari по производству органического шоколада, сказал: «Наш шоколад вернул Эквадор на карту мира». Компания Pacari была основана для сохранения сорта какао Arriba Nacional.
«Было бы проще покупать какао у крупнейших производителей Эквадора, но именно мелкие местные фермеры вносят вклад в мировой генный банк какао», — сказал Перальта. «Мы хотим защитить вид, понять его».
Небольшой масштаб — незабываемый вкус
Какао — это дерево, из плодов которого производится шоколад. Растет оно на северо-западе Амазонии в Эквадоре, на склоне холмов, покрытых тропическим лесом. Если у вас есть технологии, это место имеет большой потенциал.
За последние годы методы выращивания какао претерпели огромные изменения.
«Пятнадцать лет назад люди думали, что знаменитое эквадорское какао утеряно». — вспоминает Перальта. «Фермерам мало платили за производство какао для массового экспорта».
В Санта-Рите глава деревни Боливар Альварадо предлагает настой гуаюсы — растения, содержащего кофеин. Альварадо проводит экскурсии по чакре (садоводческому участку), где посетители узнают об амазонской жизни и ее родном какао, с короткими переходами через холмистые леса и неформальными дегустациями готового продукта.
«Когда мы начинали в 2002 году, мы с моей женой Карлой понятия не имели о сельском хозяйстве», — говорит Перальта. «Вместе с фермерами мы научились создавать оборудование для улучшения ферментации и измельчения какао-бобов. Это дало нам понимание того, как производство влияет на вкус. Мы начали получать фантастическое качество. Компания Пакари разработала первый в стране органический шоколад».
Шоколад сингл-ориджин (выращенный в отдельно взятой местности) часто ассоциируется с экологичностью и справедливой ценой. Но в странах-производителях какао по всему миру это далеко не так.
Вы можете проследить происхождение шоколада до конкретной страны, региона или даже конкретной фермы, но фермерам по-прежнему могут мало платить за их с трудом произведенную продукцию.
Одни из самых ценных сортов какао в мире выведены в Эквадоре. В то время как некоторые крупные корпоративные фермы заводского типа более известны выращиванием монокультур, таких как CCN-51 (сорт какао, печально известный своей высокой урожайностью и плохими вкусовыми качествами), мелкие фермеры вносили свой вклад в возрождение утраченных сортов.
Это привело к возрождению превосходного какао Arriba Nacional, известного своей низкой урожайностью, но невероятно богатым фруктово-цветочным вкусом. Разнообразие — вот что сделало Пакари популярной.
Успех был достигнут благодаря партнерству компании с 4000 эквадорских фермерами, в том числе Альварадо из Санта-Риты.
«Мы устранили посредников», — объясняет Сантьяго. «Мы торговали напрямую с мелкими производителями. Раньше с этими парнями никто не разговаривал. Мы заплатили цену выше рыночной, что является стимулом для контроля качества и лояльности».
Новая шоколадная эра
В связи с мировым взрывом интереса к высококачественному шоколаду сингл-ориджин, наблюдается бум и среди поклонников какао, стремящихся исследовать эквадорский рынок.
Согласно отчету Всемирной туристской организации Организации Объединенных Наций за 2019 год, в Эквадоре наблюдался самый большой рост числа посетителей в мире — на 51% или 2,42 млн человек, по сравнению с 1,6 млн в предыдущем году. Хотя пандемия резко сократила это число, страна стремится к восстановлению, используя шоколад в качестве стимула.
Удивительное биоразнообразие Эквадора проистекает из его разнообразных ландшафтов, которые варьируются от тропических бассейнов Амазонки до заснеженных Анд и песчаного побережья Тихого океана. Один из лучших способов исследовать Эквадор — это автобус.
Вам не нужно покидать Кито — головокружительную столицу страны, чтобы насладиться изысканным шоколадом. Ряд шоколатье, в том числе от Пакари, предлагают дегустации с гидом в бутик-кафе в районе Ла Флореста.
Но настоящие искатели приключений направляются прямо к источнику. В Санта-Рите посетители могут узнать о разнообразии вкусов шоколада: «андская роза», «черника с вулкана Котопакси», «лемонграсс из тропиков».