Пожалуй, нет другого блюда, которое одинаково любили бы и нищие неаполитанские рабочие XVIII века, и мировые звёзды XXI столетия. Паста — универсальное чудо, родившееся из простейших ингредиентов и ставшее символом комфорта, традиции и даже политического влияния. Когда-то она спасала Италию от голода, затем покорила дворянские дома Российской империи, позже — фабричные столовые СССР, а в конце XX века окончательно вошла в список мировых кулинарных символов наравне с пиццей и суши.
Первые упоминания о пасте можно найти в античных источниках: греческий поэт Архестрат писал о тестяных лентах, которые сушили на солнце и варили в подсоленной воде. Но настоящее рождение пасты в современном смысле произошло в Средневековье, когда арабские купцы привезли на Сицилию технологию производства сушёных макарон — идеальных для жаркого климата и долгих морских путешествий. С тех времён макароны — продукт, покоривший все континенты, а вместе с ними и сердца миллионов.
К XVIII веку паста проникла в Россию, и, как выяснилось, даже в этом участвовали масоны. Василий Лёвшин, один из первых русских энциклопедистов и член масонской ложи, в 1790-х годах описал «макарони» и «вермишель» в своём «Поваренном словаре» — первом систематическом издании рецептов на русском языке. В те времена макароны были роскошью, их привозили из Италии, и позволить себе такую еду могли только состоятельные люди. Любопытно, что слово «макароны» тогда часто относили не к пасте, а к миндальному десерту — современному «макарону», а не «макаронам».
Однако именно Россия XX века превратила макароны в массовое явление. В 1930-х годах производство макаронных изделий стало частью советских пятилеток. В 1913 году в Российской империи производилось всего около 30 тысяч тонн макарон в год, а к 1938 году в СССР — уже 277 тысяч тонн, что сделало страну крупнейшим производителем в Европе после Италии. А когда на фронт пришла тушёнка из США, именно она породила одно из самых любимых советских блюд — макароны по-флотски.
С тех пор паста перестала быть просто едой. Это целая культура, язык, искусство сочетания форм и соусов. Сегодня насчитывается более 350 официальных форм пасты: от длинных спагетти до причудливых ракушек, от тончайшей паутинки до плотных пенне. Каждая из них родилась в определённой провинции, несёт историю, и имеет свой «характер» — от крестьянской лапши до аристократической феттуччине.
В этой статье мы расскажем о тридцати самых ярких видах паст и блюд с макаронами со всего мира — от классических итальянских рецептов до советских легенд и американских интерпретаций.
1. Спагетти аль помодоро (спагетти с томатным соусом)
Простое, но культовое блюдо. Томаты появились в итальянской кухне только в XVII веке, а в сочетании со спагетти — примерно в 1830-х. По статистике, именно этот рецепт является самым популярным домашним блюдом Италии, его готовят 92% семей хотя бы раз в неделю.
2. Спагетти карбонара
По одной версии, придумано шахтёрами («карбонари») Лацио, которые брали с собой бекон, сыр и яйца. По другой — блюдо родилось после Второй мировой, когда американские солдаты делились с римлянами порошковыми яйцами и беконом. Настоящая карбонара не содержит сливок, но содержит страсти: в 2016 году итальянцы буквально «взорвались», когда французский телеканал предложил добавить сливки и лук. Это вызвало дипломатический скандал в прессе — «макаронную войну» между Францией и Италией.
3. Тальятелле аль рагу (болоньезе)
Родом из Болоньи, блюдо получило мировое признание как «спагетти болоньезе», хотя настоящие итальянцы подают мясной соус с тальятелле. В 1982 году Академия итальянской кухни официально зарегистрировала рецепт в Болонской торговой палате. На один килограмм фарша полагается не менее 300 мл красного вина и 5 часов томления.
4. Феттуччине альфредо
История блюда почти романтическая. В 1914 году римский ресторатор Альфредо ди Лелио придумал его для своей жены Инес, потерявшей аппетит после родов. Соус из сливочного масла и пармезана оказался столь нежным, что стал символом заботы и любви. Когда в 1920-х в его ресторан зашли актёры Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, они увезли рецепт в Голливуд — и «феттуччине альфредо» стала международной легендой.
5. Пенне аррабьята («злые перья»)
Острая классика римской кухни. Название происходит от слова «arrabbiato» — «разъярённый, злой». По легенде, впервые блюдо приготовили в Трастевере, когда ревнивый муж в порыве гнева пересолил и переперчил пасту для неверной супруги. В итоге вкус оказался настолько выразительным, что блюдо пережило и ссору, и сам брак.
6. Лазанья болоньезе
Ещё одно дитя Болоньи. Первое письменное упоминание — XIV век. Каждый слой — метафора итальянской щедрости: тесто, мясо, соус бешамель, пармезан. В Италии лазанью подают на Рождество, а в США она стала символом семейных воскресных обедов. По данным 2023 года, только в Америке ежегодно продаётся более 150 миллионов порций готовой лазаньи.
7. Паппарделле с дичью
Широкие ленты пасты родом из Тосканы. В старину их подавали с соусом из дикого кабана, который томили с красным вином и пряностями не менее шести часов. В наше время паппарделле — обязательное блюдо на тосканских ярмарках охотников.
8. Орекьетте с брокколи и анчоусами
Из Апулии, южного «каблука» Италии. Название означает «маленькие ушки». Их форма идеально собирает соус, а традиционный рецепт сочетает анчоусы, чеснок и горьковатые соцветия брокколи рабе.
9. Равиоли ди рикотта и шпинат
Равиоли — символ итальянской семьи. Первые упоминания относятся к XIII веку, когда их подавали при дворах Генуи. Сегодня равиоли варят, жарят, запекают и даже подают в бульоне. В 2019 году рекордная равиолина в Милане весила 27 кг и имела диаметр 55 см.
10. Букатини аматричана
Толстые спагетти с полостью внутри — «бокатини» — придумали в городе Аматриче в регионе Лацио. Классический соус готовится из гуанчале (вяленой свиной щеки), томатов, белого вина и сыра пекорино романо. В 2016 году, после разрушительного землетрясения в Аматриче, рестораны по всей Европе проводили благотворительные акции «Amatriciana per Amatrice», направляя выручку на восстановление города. Блюдо стало символом не только итальянской гастрономии, но и человеческой солидарности.
11. Макароны по-флотски
Самое узнаваемое советское блюдо. Родилось на флоте во время Великой Отечественной войны, когда в камбузах смешивали макароны с тушёнкой. В классическом варианте — лук, фарш, соль и чёрный перец. Парадокс: в СССР это считалось «праздничным» блюдом, а сегодня — символом студенческой кухни.
12. Лапша домашняя куриная
Ещё дореволюционное наследие, возрождённое в советских семьях. Домашнюю лапшу сушили на газетах, варили в курином бульоне, добавляя морковь и укроп. Считалось, что она лечит простуды не хуже антибиотиков.
13. Вермишель с тушёнкой
Полевой рацион советских солдат и туристов. Консервы «Говядина тушёная высший сорт» и пачка «Вермишели №3» — стандартный набор любого похода. Легендарный вкус «детства в котелке» не потерял актуальности и в XXI веке.
14. Запеканка макаронная с творогом или мясом
Любимая в школьных столовых. Макароны смешивали с творогом, яйцом и сахаром, заливали сметаной и запекали до румяной корочки. Иногда — с мясом и луком. Сегодня подобные блюда возвращаются в рестораны в формате «ретро-советской кухни».
15. Макароны с сосисками
Символ 1970-х — эпохи дефицита и кулинарной смекалки. Простое сочетание стало мемом, песней и даже анекдотом. В Москве на Ленинградском шоссе до сих пор есть кафе «Макароны с сосисками», открытое в память о культовом блюде.
16. Лапша «Роллтон» и «Доширак»
Продукт постсоветской эпохи, который стал продолжением советской логики: быстро, сытно и дёшево. По данным аналитиков, Россия входит в топ-5 мировых потребителей быстрозавариваемой лапши — более 1,5 млрд упаковок в год. И пусть итальянцы плачут, но в 1990-е именно эта лапша спасала студентов и инженеров от голода.
17. Макароны по-купечески
Блюдо дореволюционного происхождения, возвращённое в 1950-е. Готовится с мясом, морковью, луком и томатной пастой. Вариация «по-флотски», но с более богатым вкусом — как бы компромисс между народом и буржуазией.
18. Макаронный салат с майонезом «Провансаль»
Родился в конце 1970-х, когда майонез стал массовым продуктом. Считался «европейским» блюдом, часто подавался на новогодних столах в паре с «Оливье». Сочетание макарон, ветчины, яиц и зелёного горошка пережило все эпохи.
19. Лапша по-домашнему из кулинарных книг В. Лёвшина
Ещё одно напоминание о XVIII веке. Василий Лёвшин — масон, философ и первый систематизатор русской кухни. Он предлагал делать лапшу на пшеничной муке, сушить её на ветру и подавать с бульоном и маслом. Фактически, именно он ввёл слово «макароны» в русскую гастрономию.
20. Макароны с тушёными овощами
Классика поста и кризиса. Кабачки, морковь, лук, томатная паста — всё, что есть под рукой. В советской кулинарии это называлось «макароны по-деревенски». Сегодня рецепт переживает второе рождение в модных веганских кафе.
21. Японская лапша рамэн
Одно из величайших изобретений Азии. Хотя лапшу завезли китайцы, именно японцы превратили её в культ. В Японии более 30 000 рамэнных, а каждая префектура имеет свой рецепт: мисо-рамэн из Саппоро, тонкоцу из Фукуоки, соевый шою из Токио. Секрет — в бульоне, который может вариться до 12 часов.
22. Китайская лапша ла-мянь
Легендарная «тянутая лапша» из провинции Ганьсу. Мастер делает её вручную, растягивая и складывая тесто десятки раз. Считается, что именно этот способ вдохновил Марко Поло, когда он впервые описал итальянские макароны.
23. Сингапурская лапша с карри
Фьюжн, родившийся в колониальную эпоху. В Сингапуре смешались китайские, индийские и малайские традиции — отсюда сочетание рисовой лапши, креветок, кокосового молока и острого карри. Сегодня блюдо считается неофициальным символом города.
24. Американская макарони энд чиз (mac & cheese)
Любимая еда США. Томас Джефферсон привёз рецепт из Парижа в 1793 году, но популярность блюдо обрело в XX веке, когда компания Kraft запустила коробочную версию. Сейчас американцы съедают порядка 450 миллионов порций в год, и даже в Белом доме этот кремовый соус иногда появляется на семейных ужинах.
25. Греческая пастицио
Многослойная запеканка с макаронами, фаршем и соусом бешамель — греческий ответ итальянской лазанье. Её часто подают на Пасху. Вариации встречаются в Турции, на Кипре и в Египте.
26. Филиппинская сладкая паста с бананным кетчупом
Кулинарный парадокс: сладкий соус из бананов, сахара и уксуса, изобретённый во время Второй мировой войны из-за нехватки томатов. Сегодня без этого соуса не обходится ни один филиппинский праздник.
27. Индийская паста с масала
Типичный пример глобализации. Итальянская паста и индийские специи — куркума, гарам масала, перец, кориандр. Это блюдо подают даже в уличных кафе Дели, где макароны жарят прямо на вокзальных сковородках.
28. Израильский кушари
Национальное блюдо Египта и любимец Тель-Авива. Смесь макарон, риса, чечевицы, лука и томатного соуса. В XIX веке его ели рабочие Суэцкого канала, а сегодня кушари продают в сетях быстрого питания по всему Ближнему Востоку.
29. Немецкие шпецле
Домашняя яичная лапша из Швабии. По форме напоминает короткие червячки, подаётся с жареным луком и сыром. В Германии даже проводят чемпионат мира по шпецле, где повара соревнуются в скорости и длине теста.
30. Африканская лапша с арахисовым соусом
Популярна в Нигерии, Гане и Сьерра-Леоне. Макароны подают с густым соусом из арахисовой пасты, томатов и перца чили. Это блюдо возникло во времена колониальной торговли, когда арахис и мука стали доступными продуктами для бедных слоёв населения.