Париж — это город, где хлеб давно перестал быть просто пищей. Здесь каждая булочная (boulangerie) — это отдельная вселенная, место, где традиции, культура и современное кулинарное мастерство сплетаются в ароматных багетах, круассанах и авторских десертах. Прогуливаясь по улочкам Парижа, невозможно пройти мимо запаха свежеиспеченного хлеба: он словно манит за собой и обещает маленькое гастрономическое чудо на каждом шагу.
Французы относятся к хлебу с особым трепетом. В Париже действует строгий стандарт, который регулирует качество багетов и круассанов, а конкурсы «Лучший багет города» собирают десятки участников, стремящихся к совершенству. По статистике, в Париже насчитывается более 1200 boulangeries, каждая из которых гордится своими секретами: закваской, мукой, временем ферментации и даже уникальными сочетаниями вкусов.
Однако современная парижская сцена хлебопечения — это не только классические багеты и круассаны. Всё чаще шеф-пекари экспериментируют с древними сортами пшеницы, органической мукой, безглютеновыми или низкосахарными рецептами. Появляются пекарни, где традиции встречаются с тайваньским, итальянским или японским опытом, создавая уникальные изделия, которые невозможно попробовать больше нигде в мире.
Конечно, в этом гастрономическом раю есть и свои противоречия. Высокие цены, длинные очереди и туристические «ловушки» иногда портят впечатление, но настоящие ценители хлеба знают, где искать сокровища: маленькие семейные пекарни, где каждый багет или бриошь создается с душой и мастерством, передаваемым из поколения в поколение.
В этой статье мы расскажем о 15 пекарнях в Париже, ради которых стоит не просто зайти на минуту, а планировать настоящую гастрономическую экскурсию. От старинных легенд XIX века до современных экспериментальных мастерских — каждая из них имеет свою историю, свои секреты и свои невероятные вкусы, которые делают Париж настоящей мировой столицей хлеба и выпечки.
1. Sain
Адрес: 13 rue Alibert 75010 Paris / 23 rue des Gravilliers 75003 Paris
Шеф: Anthony Courteille
С 2018 года Энтони Куртей сделал Sain символом органической и здоровой выпечки. Здесь используется мука от малых производителей, натуральный заквасок и длительные ферментации. Белая мука и рафинированный сахар заменены на рападуру и мед.
Что попробовать:
Багет Saint-Martin с текстурной коркой
Хрустящие круассаны с медом
Paris-Brest — щедрый десерт из заварного теста и крема
2. Petite Île
Адрес: 8 Rue des Filles du Calvaire, 75003
Шефы: Wang Chih-ya и Chuang Po-hsuan
Открыта в 2021 году тайваньской парой дизайнеров, Petite Île удивляет необычными вкусами: черносемянный шоколадный круассан, дэнский пирог с маком и миндалем, медовый молочный хлеб.
Что попробовать:
Круассан с черным кунжутом и шоколадом
Honey milk bread — французская структура с японской легкостью
3. Pane Vivo
Адрес: 49 rue de la Chine 75020
Шеф: Adriano Farano
Итальянский шеф, бывший журналист, создает хлеб из древней сицилийской пшеницы russello с 138-летней закваской Viviana.
Что попробовать:
Sapiens loaf — плотный, влажный, насыщенный вкус зерна
Бриоши Brio без сахара и молочных продуктов
Пицца на основе russello в Pizza Viva
4. Pleincoeur
Адрес: 64 rue des Batignolles 75017
Шеф: Maxime Frédéric
Открыта в 2024 году шефом Cheval Blanc. Используются только локальные ингредиенты, шоколад делается вручную.
Что попробовать:
Signature bread с пшеницей, гречкой и медом
Pain suisse с нежной ганашевой начинкой
Круассан с рисовым пудингом
5. Éveil
Адрес: 100 rue Legendre, 75017
Шефы: Jonathan Herbster и Florence Blanchet
Молодая пекарня с философией минимального упаковочного отхода и долгих ферментаций.
Что попробовать:
Legendre — хлеб с винной закваской
Семолиновые бриоши с шоколадом, ванилью и сезонными фруктами
6. Du Pain et des Idées
Адрес: 34 rue Yves Toudic, 75010
Шеф: Christophe Vasseur
Открыта в 1875 году, пекарня сохранила дух старого Парижа. Здесь делают легендарный круассан с изюмом и орехами.
Что попробовать:
Pain des Amis — классический багет
Escargot — спираль с шоколадом и фисташками
7. Le Grenier à Pain
Адрес: 38 rue des Abbesses, 75018
Шеф: Pascal Barillon
Пекарня известна своим вниманием к деталям: вода, мука и закваска подбираются идеально.
Что попробовать:
Классический багет с золотистой коркой
Круассан с миндальным кремом
8. Poilâne
Адрес: 8 rue du Cherche-Midi, 75006
Шеф: Lionel Poilâne
Основана в 1932 году, Poilâne прославилась своим «pain Poilâne» — круглым ржаным хлебом с закваской, запекаемым в дровяной печи.
Что попробовать:
Pain Poilâne с цельнозерновой мукой
Пирог с яблоками и корицей
- Круассан с миндальной пастой
9. La Maison d’Isabelle
Адрес: 47ter boulevard Saint-Germain, 75005
Шеф: Isabelle Bardot
Победитель конкурса “Лучший багет Парижа” в 2016 году. Багет здесь не просто хлеб — это символ культуры.
Что попробовать:
Багет традиционный
Фугас с оливками и розмарином
10. Au Levain du Marais
Адрес: 32 rue de Turenne, 75003
Шеф: Clément Leroy
Фокус на ферментации и здоровье: хлеб легко усваивается, используется только органическая мука.
Что попробовать:
Круассан с шоколадом и орехами
11. Boulangerie Utopie
Адрес: 34 rue Traversière, 75012
Шеф: Julien Loiseau
Современная пекарня с авторскими рецептами, минималистичный интерьер.
Что попробовать:
Багет с семенами амаранта
Круассан с кленовым сиропом
12. Maison Pichard
Адрес: 88 boulevard Pasteur, 75015
Шеф: Laurent Pichard
Местные называют эту пекарню “багетная Мекка”. В 2012 году Laurent выиграл конкурс «Лучший багет Парижа».
Что попробовать:
Багет T65
Пирог с яблоками
13. Blé Sucré
Адрес: 7 rue Antoine Vollon, 75012
Шеф: Christophe Vasseur
Фокус на viennoiserie: круассаны и булочки, как в лучших кондитерских Парижа.
Что попробовать:
Круассан с маслом
Шоколадный хлеб с миндальной начинкой
14. Cédric Grolet
Адрес: 21 rue du Mont Thabor, 75001
Шеф: Cédric Grolet
Знаменитый кондитер открыл пекарню с авторскими хлебами и десертами.
Что попробовать:
Chou с фруктовой начинкой
Багет с оливковым маслом и травами
15. La Boulangerie Poilâne Rive Droite
Адрес: 49 boulevard de Grenelle, 75015
Шеф: Lionel Poilâne
Пекарня объединяет старинные рецепты Poilâne и современные вкусовые эксперименты.
Что попробовать:
- Круассан с миндальной пастой
Современная парижская сцена хлебопечения сочетает в себе многовековые традиции и инновационные подходы. Шеф-пекари экспериментируют с органической мукой, древними сортами пшеницы, безглютеновыми и низкосахарными рецептами, а некоторые пекарни объединяют французские традиции с тайваньским, итальянским или японским опытом. При этом в городе по-прежнему существует строгий контроль качества, а конкурсы «Лучший багет Парижа» ежегодно выявляют победителей, подтверждая высокий стандарт кулинарного мастерства.
Конечно, не обходится без противоречий: высокие цены, длинные очереди и туристические «ловушки» иногда снижают впечатление, но настоящие ценители хлеба знают, где искать подлинные жемчужины гастрономии — маленькие семейные пекарни, где каждый хлеб и каждая бриошь создаются с душой и мастерством, передаваемым из поколения в поколение.