Откройте для себя Копенгаген — лучший гурманский город в мире.
В начале октября организаторы конкурса «50 лучших ресторанов мира» подтвердили то, о чем многие в ресторанном мире знали уже много лет: викинги непобедимы. Поставив рестораны Noma и Geranium в Копенгагене на первое и второе места соответственно, жюри признало датскую столицу мировым центром высокой кухни.
«Я был очень счастлив и до сих пор счастлив», — сказал в интервью шеф-повар и совладелец ресторана Geranium Расмус Кофоед. «Копенгаген — маленький город, а Дания — всего лишь точка на карте мира, поэтому удивительно, что наша кухня смогла прославиться за пределами страны», — сказал он.
Осеннее меню Geranium из 16 блюд включает закуски из иерусалимского артишока и маринованных листьев грецкого ореха, гребешка с хреном, хрустящих креветок из фьорда с вишневым уксусом, а также разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов.
«У нас нет такой сильной кулинарной истории, как у Франции, Италии и Испании, поэтому я думаю, что мы можем быть немного свободнее в нашем подходе к приготовлению пищи. В Италии, если вы измените пиццу, если вы поменяете ингредиенты, вы можете получить большой штраф или даже попасть в тюрьму, — смеется он, — В Дании такого не происходит, я думаю, мы более расслаблены и открыты для создания чего-то нового».
Рестораны Копенгагена, объединенные под вывеской «New Nordic» и ориентированные на сезонную скандинавскую кухню, заготовки и ферментацию, переживают бум с 2003 года, когда Рене Редзепи открыл ресторан мирового класса Noma, ставший визитной карточкой города.
«Раньше в Дании не было кулинарной идентичности в смысле высокой кухни», — вспоминает кулинарный и винный критик Расмус Палсгард. «Конечно, у нас были повседневные блюда и прочее, но никто не думал о датской кухне как о чем-то, что может быть подано в хорошем ресторане».
Ресторан Редзепи четыре раза за пять лет завоевывал звание «Лучший ресторан мира», но именно Geranium стал первым датским рестораном, получившим три звезды Мишлен. «Я бы сказал, что это свобода делать то, что хочешь, и не застревать в истории, — говорит Расмус Кофоед, — мы можем изменить кулинарную историю, и мы это делаем».
Эта свобода и творчество с тех пор распространились на молодое поколение шеф-поваров, свободных от давления условностей и традиций.
Принятие «New Nordic»
В стороне от Geranium и Noma, в хиппи-оазисе Кристиания, находится Alchemist, сказочный ресторан, где 30-летний шеф-повар и совладелец Расмус Мунк предлагает меню из пятидесяти «впечатлений», сорок из которых съедобны.
«Новая нордическая кухня — это то, что запало мне в душу с тех пор, как я начал готовить», — говорит Мунк, стоя в главном обеденном зале ресторана, над головой которого в куполе, напоминающем планетарий, проецируются черепахи и медузы. «Мне было 15 лет, когда я поступил в поварскую школу и начал учиться на шеф-повара, и это было в то время, когда Noma и Новая нордическая кухня были в самом разгаре».
Кофоеда можно сравнить с одержимым деталями художником, но Мунк больше похож на завораживающего фокусника.
В феврале 2020 года, всего через семь месяцев после открытия, Мишлен присвоил ресторану Alchemist Мунка две звезды. «Большинство людей думали, что мы никогда ничего не получим», — говорит он. «Потому что сосать десерт из коровьего вымени, это не так уж консервативно».
Alchemist расположен в бывшем промышленном доке, на складе, который когда-то использовался Королевским датским театром для строительства и хранения декораций. Теперь этот театр подается на тарелках.
«Мы используем еду как средство для изменения мира, в котором мы живем. В этом и заключалась идея концепции», — сказал Мунк. «Чтобы гости отправились в путешествие, в которое можно погрузиться с головой».
«Для меня главное — рассказывать истории», — говорит Мунк. Делать акцент на детском труде или пластике в океанах».
Конечно, всему приходит конец, тенденции приходят и уходят. Но Кофоед из ресторана Geranium не слишком беспокоится. «Для меня пребывание в Geranium и работа здесь — это не совсем работа, это способ выбора того, как я хочу прожить свою жизнь», — поделился он. Быть здесь с командой, бок о бок на открытой кухне, направлять их, вдохновлять их, создавать волшебную энергию между нами и гостями — это все, о чем я могу мечтать».